Victoriano Porto, exinspector de la Guía Michelin: "Las salsas tienen que acompañar, no pueden invadir ni amortiguar el sabor del producto"
El trabajo de inspector de la Guía Michelin, una de las referencias gastronómicas más prestigiosas del mundo, exige una combinación de rigor, objetividad y pasión por la cocina. Según lo expuesto por Mari Paz Robina, expresidenta de Michelin España y Portugal, la labor implica visitar más de 250 establecimientos al año y elaborar más de 1.100 informes, lo que conlleva un ritmo de viaje constante y una dedicación total al análisis culinario.
Los pilares de la evaluación culinaria
Victoriano Porto, exinspector de la Guía Michelin, destaca que la calidad de un plato se sustenta en tres fundamentos esenciales: el producto, la temperatura y el punto de cocción. En una entrevista para el programa “Un café con Alberto Herrera” de COPE, Porto explicó que, sobre la base de estos pilares, los inspectores pueden añadir criterios adicionales según el estilo del restaurante, como la importancia de las salsas en la cocina vanguardista. “Las salsas deben acompañar al ingrediente principal, no enmascararlo ni atenuar su sabor”, subrayó.
Porto también resaltó la relevancia de la presentación visual, afirmando que “comemos con los ojos y, sobre todo, con el paladar”. En su visión de la evolución gastronómica, señaló que los platos considerados modernos hoy podrían convertirse en clásicos dentro de cuatro décadas.
El anonimato constituye otro aspecto clave del trabajo de inspector. Como explicó Porto en la misma entrevista, es fundamental “vivir la experiencia como la vive un cliente normal”. Sin embargo, admitió que en ocasiones ha sido reconocido por el personal del restaurante, lo que le ha permitido observar de primera mano la atención que se brinda a los comensales.
En una de esas situaciones, Porto relató que le ofrecieron una ración de caviar doblemente mayor que la habitual, y que, al recibir recomendaciones de platos como lubina o rodaballo, optaba por pedir opciones diferentes (pargo, por ejemplo) para evaluar la consistencia del menú y la creatividad del chef.
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