Lydia del Olmo, chef de Ceibe: "Estamos en un punto de inflexión, cada vez hay más mujeres en alta cocina"

Lydia del Olmo, nacida en 1989 en Vallolí (Ourense), es la chef gallega que ha conseguido una estrella Michelin y se ha convertido en una de las referentes de la alta cocina en Galicia. En una entrevista, la chef explica cómo ha evolucionado el papel de la mujer en el mundo gastronómico y comparte su trayectoria, que pasó del deporte de élite a la cocina profesional.

120 ANIVERSARIO | Lydia del Olmo y Xosé Magalhâes: «Buscamos una cocina cada vez más esencial»

Antes de descubrir la gastronomía, del Olmo practicaba hockey sobre hierba y sobre hielo a nivel de élite. Una lesión que le impidió competir en una temporada la obligó a buscar otra ocupación para el verano y, a través de una amiga, llegó a trabajar en un chiringuito de San Vicente de la Barquera, en Cantabria. “Me gustó muchísimo; siempre había sentido algo por la cocina con mi abuela, pero ese verano fue el punto de partida”, recuerda.

Al volver a casa, combinó sus estudios de hostelería con la práctica deportiva hasta decidirse por completo por los fogones. Su carrera despegó rápidamente: pasó por cocinas premiadas como Culler de Pau, Disfrutar y Mugaritz, donde adquirió la experiencia que la llevaría a emprender su propio proyecto.

Índice

Ceibe: un proyecto gastronómico con alma gallega

Ceibe: un proyecto gastronómico con alma gallega

Junto a su pareja y copropietario, Xosé, Lydia fundó el restaurante Ceibe en Ourense. El nombre, que en gallego significa “libre”, refleja la intención de crear un espacio donde la cocina sea una expresión auténtica y sin ataduras, centrada en los productos de la tierra gallega y en la relación directa con los productores.

“Queríamos un lugar donde nos sintiéramos en casa y que quien nos visite también lo perciba, respirando Galicia en todo su esplendor”, afirma la chef. Desde su apertura en el verano de 2020, Ceibe ha evolucionado, consolidándose como un referente de la “cocina centrada en el producto”.

En paralelo, a pocos metros del restaurante, Lydia y Xosé lanzaron A Nené Ultramarinos, un local informal inspirado en la abuela de la chef. Nacido durante la pandemia, cuando el restaurante tuvo que cerrar temporalmente, el concepto surgió como una oferta accesible de comida casera para llevar. “Ofrecemos platos sencillos, buena música, vino y una atmósfera dinámica donde la gente pueda comer rico y de forma desenfadada”, explica del Olmo.

La chef también destaca la influencia de la mujer en la gastronomía. Señala que, aunque la alta cocina sigue dominada mayoritariamente por hombres, la presencia femenina es esencial y cada vez más reconocida.

“El papel de la mujer en la cocina es vital. La sociedad está cambiando y la importancia de la mujer en el sector ha ido ganando la profundidad que merece”, afirma. Según del Olmo, la tradición culinaria familiar, transmitida por madres y abuelas, constituye una fuente de inspiración constante.

En cuanto al equilibrio entre vida personal y profesional, la chef reconoce los retos, especialmente en lo relativo a la maternidad. “Hay que buscar un equilibrio; si mañana quiero tener un hijo tendré que encontrar la fórmula que me permita compaginar ambas facetas sin renunciar a lo que me hace feliz”, comenta.

Del Olmo también subraya la necesidad de redefinir horarios y espacios en la hostelería para favorecer la conciliación, permitiendo que los comensales disfruten de una sobremesa o una copa fuera del entorno estrictamente del restaurante.

Platos que rinden homenaje a mujeres

Callos de bacalao: una reinterpretación del tradicional bacalao, inspirado en recetas familiares.
Postre “A Nené”: elaborado con pan y vino, tal como lo preparaba su abuela.
Gildas y chiripas: pequeñas tapas que recuerdan los sabores de la infancia.
“Bacalao a la abuela”: una versión contemporánea de un clásico casero.
“Cocina de madre”: plato del día que incorpora técnicas aprendidas junto a su madre y abuelas.

Con su trayectoria y visión, Lydia del Olmo demuestra que la gastronomía puede ser un espacio de libertad, igualdad y creatividad, donde la tradición y la innovación se encuentran para ofrecer experiencias únicas a los comensales.